《中国食品安全网》新春走基层 | 湛江年味“鲜”入为主2026.02.10

　　中国食品安全网讯（吴晓良 记者黄小桂）春节的脚步将近，南海之滨的湛江处处弥漫着节庆气息与海鲜风味。在各大海鲜市场，金鲳鱼、对虾、生蚝等本地特产琳琅满目；餐厅里，年夜饭预订已一位难求；工厂车间，智能化生产线正将深海美味加工成各式佳肴。这背后，一条从海洋到餐桌的食品安全守护链正在高效运转，将海洋的馈赠安全送达千家万户。

　　一条鱼的“鲜味保卫战”

　　从海上码头将鱼运至加工厂，仅需五分钟即可到达，通过水车运输的大量鱼鲜均保持鲜活状态。鱼鲜送达工厂后，会立即被送入冷库，以此锁住其新鲜风味。这个初始环节的效率，直接决定了后续风味的基底。

　　“从海上活鲜捕捞到上岸，不是缓冻，是急速下降到-18℃进行保鲜处理的，营养不会流失也不会变质。”广东海威农业集团总经理刘东戈说。

　　所有鱼入库前进行检查，看有没有外观损坏

　　在广东海威农业集团的海产品加工厂内，记者看到一条条冷冻保鲜的金鲳鱼被转移进入智能分拣机，根据重量精准分为一斤以下、一斤、一斤半等不同规格；分拣后的活鲜进入机器，出来后就变成了刀花鱼；接着人工剔除内脏，再二次浸泡、清洗，去腥、去血水；腌制后，进入33℃的烘干房，烘制6个小时左右，再进入贴标、装箱、加冰、打包等环节，最终用冷链车发往客户手中，确保“从深海到餐桌”的新鲜度。

　　“我们的质量管控始于原材料环节。原材料进厂时，我们会先用检测试纸进行定性检测，对于不符合食品安全标准的，一律拒收，即便是集团内部供应的原材料，也绝不接收。”刘东戈说。

　　“企业自检+第三方检测+监管抽检”三重检验，再到全链条质量追溯，一张覆盖“从海洋牧场到餐桌”的品质保障网已然织就，为消费者筑牢食品安全底线。

　　此外，该公司的画景矿泉水，投资2亿元建成年产30万吨基地，全流程自动化，依国际体系严控质量，获“放心水生产基地”等认证，以科技守生态，产品畅销覆盖全国并出口多国。

　　舌尖上的非遗——湛江干鱼

　　在湛江市区的海鲜餐厅里，拥有三十余年烹饪经验的王师傅深谙海鲜料理之道。一道看似极简的咸鱼煲腩肉，仅以薄盐与花生油相佐，猛火快蒸后，鱼肉鲜甜的本味便展露无遗。

　　湛江干鱼制作技艺作为广东省非物质文化遗产，有着久远的历史。该技艺至今仍坚持传统手工制作方式，并融合现代管理，在保留原始风味的同时确保食品安全。

　　湛江干鱼选用深海捕捞的天然海鱼、海盐作材料，工序包括精选、清洗、开片、浸泡、盐腌、晾晒、回鲜等7道工序，咸晒干鱼、淡晒干鱼、清晒干鱼在开片、浸泡、加味工序上有别，技艺独具特色。其中晾晒、回鲜工序极其讲究，晾晒时要依据室外温度，决定晾晒时间，控制好鱼的干湿度。

　　“鱼晾晒过干，鱼肉干涩呈暗淡色，不鲜美，口感变差；鱼晾晒太湿，鱼肉弹性不足，鲜味不够。”湛江干鱼制作技艺代表性传承人黄伟军介绍，回鲜工序是把晾晒过的鱼放回瓦缸，通过较密闭的瓦缸空间，对鱼进行2至3天的二次焗味、松散透气，让咸淡渲化均匀，鱼鹹而不鹺，鱼肉干润，鲜味更加持久。

　　值得一提的是，湛江干鱼制作在保留瓦缸腌制、阳光生晒等传统工艺精髓的同时，引入全套卫生防护和玻璃晒场等规范化管理。“工人穿戴全套防护装备才进入生产区，避免食品污染。阳光生晒过程中紫外线能使鱼肉自然生成独特鲜香，这是机器烘干无法替代的。”黄伟军说。

　　海丰水产产品

　　据悉，该技艺的传承人黄马西自幼学习祖辈技艺，并将其传授给长子黄伟军。黄伟军在家庭作坊“黄记咸鱼店”基础上，创办了广东湛江海丰水产有限公司与湛江调顺渔家文化食品有限公司，系统整理技艺资料、收集传统器具，推动该技艺于2017年被列入市级非物质文化遗产。

　　目前，该公司共有三十多种产品，年销量约四十吨，其中黄花鱼、马友鱼、金枪鱼、马鲛鱼为主力畅销品类。公司销售采用线上线下结合模式，使用专门设计的保温箱包装，确保运输过程中产品的品质稳定。

　　从“明厨亮灶”到“田间直供”

　　除夕渐近，湛江市的年夜饭市场已提前进入“抢位”模式。记者走访御唐府旗下海珊瑚餐厅时发现，年夜饭席位已全部订满。

　　“在食品安全管理上，我们主要关注三个核心环节：一是原材料进货，严格落实溯源、溯证、溯票制度并做好台账记录。采购作为食品安全的首要环节，必须确保各项要求落地；二是烹饪过程，后厨需特别注意生熟分开，这是避免食品安全问题的关键；三是推行明厨亮灶，主动接受消费者及社会各界的监督。”湛江御唐府·海珊瑚主题餐厅董事长梁思桥说。

　　湛江——中国海鲜美食之都

　　海珊瑚作为湛江美食文化协会的会员单位，无论是食材选品、烹调方式、菜品搭配，每一处细节都凝聚着对品质的要求。

　　在原材料供应方面，猪、牛等肉类通过与正大集团及屠宰场的直接合作实现配送；鸡由餐厅自主养殖，春节前集中饲养于螺岗小镇；部分海鲜从市场采购，野生与养殖类水产品均有相对稳定的供应商；自有基地主要种植高端蔬菜，专供自有餐厅使用。

　　“我们在海南也拥有养鸽基地，鸽存栏量达十几万只，养殖过程实现无抗零残，产品已经达到出口香港的标准。”梁思桥介绍，这些鸽子除满足自身餐饮需求外，还供应给全国其他采购单位。

　　“我们力求做到，进入餐厅厨房的所有食材和原料都做到健康、可溯源，守护市民舌尖上的美味与安全。”除了“明厨亮灶”工程，御唐府还于2025年初提出“餐饮树品牌、食品上规模、团餐唱主角、服务进社区”的发展方向。目前，已开设多家社区生鲜店，做社区团购，经营品类主要围绕餐桌展开，包括蔬菜、猪肉、生鲜水果、肉、禽蛋奶等。

　　在社区生鲜店这一新阵地上，食品安全链条进一步延伸。御唐府旗下的社区生鲜店不仅销售生鲜果蔬，更尝试“从田头到餐桌”的直供模式：包下整片产地，直接对接农户，减少中间环节。“我们希望通过生鲜店的模式打通上下游，把田间的优质产品真正带到每个家庭的餐桌上。”梁思桥说。

　　监管部门多举措强化食安保障

　　随着春节日益临近，很多市民开始准备年货，各大商超、市场里已是一派火热景象。而海鲜作为餐桌上不可或缺的美味佳肴，也备受消费者青睐。2月6日，记者在湛江市区部分市场看到各种海鲜品种繁多，购买海鲜的顾客络绎不绝，市场呈现出一片生意红火、供需两旺的景象。

　　临近春节，除了日常必需的米面粮油品类销量呈现稳步攀升的态势外，湛江依托得天独厚的海洋资源与地域农业优势，本地特色水产海鲜、食用农产品及应节加工食品等也展现了良好的销售增长势头，如湛江生蚝、火山红薯、年糕、腊肠等。

　　为了让市民过个安心年，市场监督管理局多措并举强化食品安全保障。一是开展节前食品安全检查。聚焦商场超市、农贸市场、餐饮单位、生产企业等与民生息息相关食品经营场所，严查无证经营、“三无”产品、过期变质与来源不明食品。二是发布风险提示与消费指引。多形式多渠道发布节日食品安全与消费提示，指导生产经营者自查，并提醒消费者注意购物渠道、查看食品标签、保留消费凭证等。三是强化食品检测工作。聚焦春节热销食品，在全市开展“元旦、春节期间食品安全专项监督抽检”“你点我检”“你送我检”活动，及时公布结果并处置不合格食品，推动实现监管双向互动、食安社会共治。

　　通过“智慧监管+制度规范+社会共治”多管齐下，湛江逐步构建起从食材采购到餐桌食用的全链条监管体系，切实保障广大市民吃得放心、吃得安全，进一步擦亮“鲜美湛江”的金字招牌。